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Lexique de l’extraction en cuisine professionnelle

30 termes, définis en une phrase, pour lire un devis ou un rapport de commission sans dictionnaire.

Air neuf (apport d’)

Air extérieur introduit dans la cuisine pour compenser l’air extrait par la hotte, généralement filtré et parfois préchauffé.

Articles GC

Section « grandes cuisines » du règlement de sécurité des ERP (arrêté du 25 juin 1980), applicable au-delà de 20 kW d’appareils de cuisson.

Caisson d’extraction

Ventilateur en caisson placé sur le conduit, en cuisine, en combles ou en local technique.

Clapet

Volet dans le conduit, anti-retour ou de réglage ; un clapet bloqué fermé est une cause classique de perte de débit.

Compensation

Introduction d’air neuf dimensionnée pour équilibrer l’extraction et éviter la dépression de la cuisine.

Condensateur

Composant de démarrage des moteurs monophasés ; sa défaillance est la première cause de moteur qui bourdonne sans tourner.

Contrôle de vacuité

Vérification que le conduit est libre sur toute sa longueur, exigée au moins une fois par an avec le ramonage.

Courbe débit / pression

Caractéristique d’un ventilateur donnant le débit délivré pour chaque résistance du réseau ; c’est sur elle que se choisit un moteur.

Débit (m³/h)

Volume d’air extrait par heure. Se calcule d’après les appareils de cuisson (EN 16282-1) et se mesure en gaine.

Dépression

Pression inférieure à l’extérieur ; légère en cuisine c’est souhaitable (odeurs retenues), excessive c’est une panne de compensation.

EN 16282

Série de normes européennes sur les éléments de ventilation des cuisines professionnelles (débits, hottes, plafonds, conduits, séparateurs, extracteurs).

ERP

Établissement recevant du public ; les restaurants en font partie et sont contrôlés par la commission de sécurité.

Filtre à chocs (labyrinthe)

Filtre inox à chicanes qui sépare les graisses par inertie ; se nettoie au moins chaque semaine.

Hors flux (moteur)

Ventilateur dont le moteur électrique est placé hors du courant d’air gras ; recommandé pour les cuisines professionnelles.

Hotte centrale

Hotte en îlot, ouverte sur quatre côtés, pour une ligne accessible des deux côtés.

Hotte murale

Hotte adossée à un mur, la configuration la plus courante en restaurant.

Hotte à compensation

Hotte intégrant la diffusion de l’air neuf dans son caisson ou sa façade.

Manchette souple

Courte liaison souple entre le ventilateur et les gaines, pour découpler les vibrations ; à ne pas confondre avec une gaine souple.

Perte de charge

Résistance du réseau à l’écoulement de l’air (longueur, coudes, filtres, encrassement) ; augmente avec le temps.

Plafond filtrant

Plafond de ventilation couvrant toute la zone chaude d’une grande cuisine, à la place d’une hotte.

Plénum

Caisson collecteur entre les filtres et le piquage du conduit.

Plots antivibratiles

Supports élastiques sous le caisson ou la tourelle, qui empêchent la transmission des vibrations à la structure.

Ramonage

Nettoyage mécanique du conduit, exigé au moins une fois par an pour les conduits d’extraction de grandes cuisines.

Registre de sécurité

Document de l’ERP où sont consignées les vérifications et l’entretien, dont ceux de l’extraction.

Rejet

Point de sortie de l’air extrait, en principe en toiture, à distance des ouvrants.

RSD

Règlement sanitaire départemental, qui encadre notamment le rejet de l’air vicié des cuisines commerciales.

Sectionneur de proximité

Interrupteur de coupure placé près du ventilateur (souvent en toiture) pour intervenir en sécurité.

Tourelle

Ventilateur de toiture rejetant directement à l’air libre, généralement à moteur hors flux.

Trappe de visite

Ouverture étanche sur le conduit permettant son nettoyage et son contrôle ; obligatoire pour rendre l’entretien possible.

Variateur de vitesse

Régulateur électronique qui adapte la vitesse du ventilateur au besoin, réduisant bruit et consommation.