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Réglementation de l’extraction en cuisine professionnelle : ce qui s’applique à votre hotte

Il n’existe pas « une norme de la hotte ». L’installation et l’entretien d’une extraction de cuisine professionnelle sont encadrés par plusieurs textes qui se complètent : sécurité incendie des ERP, règles de l’art européennes, hygiène et voisinage. Voici ce qu’il faut savoir, et ce que nous appliquons.

L’arrêté du 25 juin 1980 et les articles GC

Le règlement de sécurité contre l’incendie des établissements recevant du public (ERP) consacre une section aux grandes cuisines : les articles GC. Une cuisine est « grande » dès que la puissance utile totale des appareils de cuisson installés dépasse 20 kW — un seuil atteint par la quasi-totalité des restaurants (une friteuse double et un piano à gaz suffisent).

Ces articles imposent notamment que la hotte et les conduits d’extraction des buées grasses soient réalisés en matériaux incombustibles, que les conduits soient étanches et réservés à cet usage, que le circuit soit équipé de trappes permettant son nettoyage, et que l’ensemble soit entretenu et tracé. L’article GC 21 fixe les obligations d’entretien : filtres au moins hebdomadaires, nettoyage du circuit selon l’encrassement, ramonage et contrôle de vacuité des conduits au moins annuels, inscription au registre de sécurité.

En dessous de 20 kW (petit snack, bar à sandwichs), les articles GC ne s’appliquent pas, mais les règles générales de ventilation, le règlement sanitaire et les règles de l’art restent valables — et l’assureur, lui, demandera toujours un entretien tracé.

La série EN 16282 : les règles de l’art

La norme européenne EN 16282 « Équipements de cuisines professionnelles — Éléments de ventilation » est la référence technique de la profession. Elle est découpée en parties : exigences générales et méthode de calcul des débits (partie 1), hottes (2), plafonds de ventilation (3), entrées d’air (4), conduits d’air (5), séparateurs d’aérosols (6), systèmes fixes d’extinction (7), installations de traitement des aérosols (8) et unités d’extraction (9).

Elle n’est pas d’application obligatoire en tant que telle, mais elle définit ce qu’un professionnel compétent doit faire : c’est la base de nos études de débit, de nos choix de matériaux et de nos trappes de visite, et c’est ce qu’un bureau de contrôle ou un expert d’assurance prendra comme référence en cas de litige.

Le règlement sanitaire départemental et le voisinage

Chaque département d’Île-de-France dispose d’un règlement sanitaire départemental (RSD) qui traite de la ventilation des locaux et de l’évacuation de l’air vicié. Pour les cuisines commerciales, le principe est un rejet en toiture, à distance des ouvrants et des prises d’air neuf, de manière à ne pas incommoder le voisinage. Un rejet en façade ou dans une cour fermée est une source classique de plaintes et de mises en demeure.

Les troubles de voisinage (odeurs, bruit de la tourelle ou du caisson) relèvent en outre du droit commun : une installation conforme mais bruyante peut être contestée. D’où notre attention au choix des ventilateurs, aux plots antivibratiles et aux variateurs.

Copropriété, bail et bailleur

Créer ou modifier un conduit traversant des parties communes, poser une tourelle en toiture ou percer une façade suppose l’accord de l’assemblée générale des copropriétaires. Le règlement de copropriété peut aussi restreindre les activités de restauration. Le bail commercial précise souvent qui, du bailleur ou du preneur, supporte la mise en conformité des installations.

Nous fournissons les éléments techniques (plans, fiches, étude acoustique le cas échéant) pour ces démarches, mais nous ne nous substituons pas à votre conseil juridique.

Le registre de sécurité et vos justificatifs

Le registre de sécurité de l’établissement doit contenir les justificatifs de l’entretien de l’extraction : dates et nature des nettoyages de filtres, dégraissages, ramonages, mais aussi interventions techniques (installation, remplacement de moteur, mesures de débit). Chaque intervention InstoNorm donne lieu à un rapport daté, à classer dans ce registre, qui sert aussi vis-à-vis de l’assureur après un sinistre.

Ce qui ne relève pas de nous

Les systèmes d’extinction automatique de hotte, le désenfumage du bâtiment, la conformité gaz et l’électricité générale relèvent d’autres métiers et certifications. Nous les connaissons, nous travaillons avec eux, mais nous ne les prenons pas en charge.