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Secteurs : chaque cuisine professionnelle a son extraction
Les contraintes d’un restaurant de quartier, d’un hôtel, d’une cuisine centrale ou d’une dark kitchen n’ont rien en commun. Nos réponses par secteur.
Restaurants et brasseries
Le restaurant traditionnel concentre tout ce qui met une extraction à l’épreuve : coups de feu intenses, friture, grill, plancha, parfois charbon, dans des locaux anciens rarement conçus pour une cuisine.
Lire →Restauration rapide et franchises
Burgers, kebabs, poulet frit, pizzas au four à convoyeur : la restauration rapide cumule de fortes charges de friture et des horaires étendus, avec des locaux compacts et une rotation rapide des équipes.
Lire →Boulangeries, pâtisseries et snacking
La boulangerie moderne est aussi un snack : à l’extraction des buées du fournil s’ajoute celle d’une zone de cuisson chaude, souvent installée après coup dans un local qui n’avait pas été prévu pour ça.
Lire →Hôtels et restauration d’hôtel
La cuisine d’hôtel fonctionne du petit-déjeuner au room service de nuit, dans un bâtiment où le confort des clients et la sécurité incendie priment sur tout.
Lire →Restauration collective
Les cuisines collectives produisent des volumes importants avec des équipes en flux tendu et des exigences d’hygiène et de traçabilité élevées. L’extraction y est un équipement industriel, pas un accessoire.
Lire →Dark kitchens et laboratoires
La dark kitchen enchaîne les services de plusieurs marques sur des postes compacts, souvent dans des locaux d’activité ou des entrepôts sans conduit préexistant. L’extraction y conditionne directement le nombre de postes exploitables.
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