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Apport d’air neuf et compensation d’extraction en cuisine professionnelle

Ce que la hotte extrait doit entrer quelque part. Sans compensation, la cuisine se met en dépression : les portes deviennent dures à ouvrir, la hotte « n’aspire plus », les flammes des brûleurs se couchent et l’air est pris dans la salle… ou dans les toilettes. L’apport d’air neuf est le complément indissociable de toute extraction.

Pourquoi la compensation est indispensable

Une hotte qui extrait plusieurs milliers de m³/h sans introduction d’air maîtrisée crée une dépression. Les conséquences sont immédiates : perte de débit réel (le ventilateur « tire » dans le vide), fumées qui débordent du périmètre de captage, appareils à gaz dont la combustion se dégrade, inconfort du personnel et plaintes de la salle.

Le débit introduit est généralement calé à une fraction du débit extrait (de l’ordre de 80 à 90 % selon les configurations), le complément venant naturellement de la salle, pour garder la cuisine en légère dépression et éviter que les odeurs ne migrent vers les clients.

Les solutions

• Caisson d’introduction d’air neuf avec filtration et, selon les cas, batterie de préchauffage pour l’hiver, raccordé à des diffuseurs en cuisine ou directement à la hotte.
• Hotte à compensation : l’air neuf est diffusé par la hotte elle-même (façade ou plénum), ce qui limite les courants d’air sur le personnel.
• Équilibrage : mesure des débits extraits et introduits, réglage des registres, asservissement du caisson d’air neuf au fonctionnement de la hotte.
• Régulation : variateurs couplés pour que l’introduction suive l’extraction à toutes les vitesses.

Questions fréquentes

La compensation est-elle obligatoire ?

La réglementation impose une ventilation efficace des cuisines professionnelles et, pour les appareils à gaz, une amenée d’air de combustion suffisante. En pratique, aucune installation d’extraction de cuisine pro ne fonctionne correctement sans introduction d’air maîtrisée : c’est une condition de performance autant qu’une exigence de sécurité.

Peut-on ajouter la compensation sur une hotte existante ?

Oui : un caisson d’air neuf peut être ajouté sur la plupart des installations, raccordé à des diffuseurs ou à un plénum rapporté sur la hotte. Nous mesurons d’abord le déséquilibre réel pour dimensionner correctement.