Comprendre le circuit d’extraction d’une cuisine professionnelle
Savoir comment fonctionne une extraction permet de comprendre un devis, de repérer une anomalie et de poser les bonnes questions. Voici le circuit, dans le sens de l’air.
1. La hotte et ses filtres
La hotte capte les buées grasses au-dessus de la ligne de cuisson. Ses filtres à chocs (labyrinthe) en inox séparent une partie des graisses par inertie ; la graisse collectée s’écoule dans une gouttière. Les filtres se nettoient au moins chaque semaine.
2. Le plénum et le conduit
Derrière les filtres, le plénum rassemble l’air vers le piquage, puis le conduit rigide en acier l’emmène vers le ventilateur. Le conduit doit être étanche, incombustible, dédié, et muni de trappes de visite : la graisse qui a passé les filtres s’y dépose, d’où le ramonage annuel.
3. Le ventilateur
Caisson intérieur ou tourelle de toiture, idéalement à moteur hors flux, il crée la dépression qui met tout le circuit en mouvement. Son débit réel dépend de la résistance du réseau (longueur, coudes, filtres, encrassement) : un ventilateur « puissant » sur un conduit encrassé ne débite rien.
4. Le rejet
L’air sort en toiture, à distance des ouvrants. Le rejet conditionne les relations de voisinage et la conformité sanitaire.
5. L’air neuf
Ce qui sort doit entrer : un caisson d’air neuf ou une hotte à compensation réintroduit une fraction du débit extrait, filtrée et parfois préchauffée, pour éviter la dépression de la cuisine. Sans lui, rien ne fonctionne comme prévu.
Les trois grandeurs à connaître
- Débit (m³/h) : la quantité d’air déplacée ; se mesure en gaine.
- Pression (Pa) : la résistance que le ventilateur doit vaincre ; monte avec l’encrassement.
- Vitesse d’air (m/s) : dans le conduit, assez élevée pour limiter les dépôts, assez basse pour ne pas siffler ; à la hotte, suffisante pour capter les buées.
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