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Ouvrir un restaurant : organiser l’extraction de A à Z

L’extraction est le lot technique qui bloque le plus d’ouvertures : conduit impossible, copropriété qui refuse, commission qui prescrit. Voici comment l’aborder dans le bon ordre.

1. Avant de signer : vérifier la faisabilité du conduit. Un local sans possibilité de rejet en toiture est un local sans cuisine chaude. Faites vérifier le passage possible (gaine existante, cour, façade arrière) et les clauses du règlement de copropriété avant tout engagement.
2. Figer la ligne de cuisson. Le débit d’extraction dépend des appareils. Arrêtez la liste avec votre cuisiniste avant l’étude d’extraction, et prévenez-nous de tout changement (ajout d’une friteuse, d’un charbon).
3. Faire l’étude et le dossier copropriété. Étude de débit, plan du conduit, choix du ventilateur et de la compensation, note acoustique : ce dossier sert à la fois au devis, à l’assemblée générale et plus tard à la commission.
4. Coordonner les lots. Électricité (alimentation du ventilateur, sectionneur, arrêt d’urgence), plomberie, plafonds, ligne de cuisson, éventuel système d’extinction : l’extraction se cale dans le planning des autres corps d’état.
5. Installer, mesurer, documenter. Mise en service avec mesure de débit, rapport, fiches techniques, schéma. Ouvrez le registre de sécurité avec ces pièces.
6. Passer la commission de sécurité. Pour un ERP, la visite d’ouverture contrôlera matériaux, trappes, rejet et documents. Avec un dossier complet, l’extraction n’est pas un sujet.

Délais réalistes

Comptez 2 à 6 semaines entre l’étude et l’installation pour du matériel standard, davantage pour une hotte sur mesure ou un plafond filtrant, et prévoyez le délai d’une assemblée générale si la copropriété doit se prononcer. Ouvrir « sans hotte en attendant » n’est pas une option.