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Reprendre un restaurant : auditer l’extraction avant de signer

L’extraction est rarement dans le diagnostic de cession, et c’est pourtant l’un des postes de dépense cachés les plus fréquents en reprise. Un audit d’une demi-journée évite des dizaines de milliers d’euros de surprises.

1. Demander les documents. Registre de sécurité, attestations de dégraissage et de ramonage, rapports d’intervention, dernier procès-verbal de commission de sécurité, factures d’installation ou de remplacement, accord de copropriété pour le conduit.
2. Regarder la hotte. Type, dimensions, débord par rapport à la ligne que vous prévoyez, état des filtres (à chocs inox ?), éclairage, étanchéité, présence d’un siphon.
3. Suivre le conduit. Matériau (acier rigide ou gaine souple ?), étanchéité, trappes, traversées, trajet jusqu’au rejet, accès pour nettoyage. Ouvrez une trappe : l’encrassement dit tout sur l’entretien passé.
4. Contrôler le ventilateur. Caisson ou tourelle, moteur dans ou hors flux, état, bruit, année, variateur, accès pour maintenance, alimentation et sectionneur.
5. Mesurer le débit. Comparez le débit réel au débit que votre future ligne demandera. Un changement de carte (ajout de friture, grill, charbon) change tout.
6. Chiffrer. Mise en conformité, remplacement, dégraissage initial : obtenez des chiffres avant de négocier le prix du fonds.