Quel débit d’extraction faut-il pour une hotte de cuisine professionnelle ?
Le débit se calcule à partir des appareils de cuisson placés sous la hotte (puissance, type, mode de cuisson), selon la méthode de la norme EN 16282-1, puis majoré selon la géométrie de la hotte (murale ou centrale). Il n’existe pas de valeur unique au mètre carré : seule une étude sur la ligne de cuisson réelle donne le bon chiffre.
Les appareils émettant beaucoup de chaleur et d’aérosols (friteuses, grills, planchas, fours à charbon) imposent un débit bien supérieur aux appareils à induction ou aux fours mixtes fermés. Une hotte centrale demande davantage qu’une hotte murale pour une même ligne, car elle est exposée aux mouvements d’air de la cuisine.
Le débit extrait doit être compensé par une introduction d’air neuf maîtrisée, sans quoi le ventilateur ne délivre pas son débit nominal et la cuisine se met en dépression.
Nous mesurons le débit réel lors de chaque mise en service et de chaque diagnostic, avec un anémomètre ou un tube de Pitot en gaine, et nous le comparons au débit requis par vos appareils.
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Un diagnostic avec mesures remplace les suppositions.