Quelle hotte choisir pour ma cuisine professionnelle ?
Le choix dépend de trois critères : la puissance et le type des appareils de cuisson (qui fixent le débit), la position de la ligne (murale contre un mur, centrale en îlot) et la hauteur disponible. Une hotte murale convient à la majorité des restaurants ; la hotte centrale s’impose pour une ligne accessible des deux côtés ; le plafond filtrant est réservé aux grandes cuisines.
Le débit est le point de départ : il se calcule à partir des appareils réellement installés, selon la méthode de l’EN 16282-1, et non d’après la surface de la cuisine. Un grill, une friteuse ou un four à charbon demandent nettement plus qu’une plaque à induction.
La hotte doit déborder de la ligne de cuisson sur l’avant et les côtés, et être posée à une hauteur qui permette de travailler sans gêner le captage. Les filtres sont des filtres à chocs (labyrinthe) en inox, faciles à retirer pour le nettoyage hebdomadaire.
Si l’apport d’air neuf n’est pas déjà traité dans la cuisine, une hotte à compensation, qui introduit l’air neuf dans son caisson, évite les courants d’air et le refroidissement en hiver.
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